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乡活（二）
作者：曾庆伟
乡村风俗与乡村方言的丰富性如出一辙，往往是十里不同风。乡风乡俗的丰富性决定了乡村菜式的丰富性。也只有最接地气的乡活，才能精准地了解当地（可能是一个乡，也可能就是几个村）民众的饮食习俗，也只有他们，做出的菜式最能满足当地民众的饮食口味。
我经常有到湖北各地农村吃席的机会，而且，对吃这种体现不同风俗的席面乐此不疲。因此，也见识过不同地方的不同乡活，记忆深刻。
乡村人家办酒不是小事，简称“过客”。但凡有红白喜事、婚丧嫁娶、订亲，小孩出生，满月、周岁、十岁，老人过寿，新屋上梁、落成等等，这些，都是主家请客办酒的理由。
主家决定“过客”后，即给乡话带话，是为“请厨子”。
早些年，乡活常是一个人，几把菜刀，两把炒勺，两块磨刀石，一粗一细，用一方白粗布包了；挑一副担子，一头是个用一抱粗书墩做的砧板，一头是两口大锅，单人独马，到了准备办酒的人家，放下家什就搭篷垒灶，杀猪宰羊，开始了烹饪菜肴的准备工作。
现在不同了。
准备“过客”的主家，一个电话给乡活打过去，乡活按约定时间，开来两辆农用三轮车。随车过来三四个人不等——现在的乡活，是一条龙的服务团队，除了主厨，还配有择菜配菜的案子，通常还配备有一到两位妇女，主要工作是洗碗打下手。随车带来的家什种类比过去多得多，锅碗瓢盆、铁锅媒气炉、佐料调料、桌椅板凳、吃饭的一次性碗筷，相当于是一个流动的餐馆。
一到准备办酒的人家，乡活与主家管事的人，商定酒席桌数，每桌酒席价格，开出菜谱，让主家去乡镇上购买鸡鸭鱼肉等食材若干。一般是次日中午，客人依次入席，按照各地不同的座席规矩，尊卑长幼，一一坐定。
上席的菜式各地就大有不同了。譬如应城有十大碗，随州有八蒸八扣，*陂有流水席，江陵、沙洋有全鸡全鱼……等等，十里不同风的乡风民俗，在“过客”的菜式上，得到的体现最为充分，相信凡是去农村吃过酒席的朋友都有过体会。
事实上，乡活的手艺给湖北菜系的形成贡献巨大，今日在全国叫得很响的传统湖北菜品，最初的起点正是出于乡活的手艺，比如*陂的特产“*陂三鲜”，江汉平原的特产“鱼糕”、“鱼丸”，孝感、云梦、应城等地的“酥肉”，宜昌、恩施等地区的扣蒸肉，……这些菜的最初形成，就是靠了乡活的手艺，然后经过职业厨师的整理，取舍，经过岁月的沉淀，逐步固定下来，形成菜系流派。这种现象，至少可以说明两层意思，一是高手总是在民间，菜肴烹饪亦不例外。二可说明，艺术创造的源泉，来自于民众的现实生活。
所以我给职业厨师们一个建议：若想在创新菜肴的路上走得更远，不妨利用厨师们蛛网般的人脉关系，多到乡村去吃各种席面，如果如此，相信每次的吃席，你肯定不会没有收获，空手而归。这就叫“问渠哪得清如许，唯有源头活水来”。
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