中华民族是世界上历史最悠久的民族之一。大约距今一百七十万年前后，在这块古老的土地上，我们的祖先就开始创造和运用简单的石、木工具，同自然界作斗争，谋求自己的生存和发展。一步一步地创造自己的文化，其中首先是饮食文化。从海昏侯墓出土的各类食物与器物中，我们可以大体还原西汉时期的餐饮盛筵，得以一窥那时的饮食文化。
两汉时期饮食文化发达，饮食品种异彩纷呈、争奇斗艳，这不仅与其烹调技艺之精湛有关，而且与饮食原料的丰富分不开。汉代饮食原料主要有：稻米、小麦、小米、高粱、猪、牛、羊、鸡、鱼、鳝、鳖、鸭、鹅、狗、兔、竹笋、菠菜、荠菜、雍菜、梅、枣、杏、栗、甜瓜、西瓜等。分为谷物类、动物类、蔬菜类、水果类四大部分。
谷物类
海昏侯墓出土的五谷杂粮有多种，包括黍、稷、稻、麻，其中，稷的数量最多。据考古人员说，非常可惜的是，这些粮食出土时都呈淡*色，接触氧气后迅速变黑，很快就炭化了。目前还没有更好的保护办法。
海昏侯墓出土的五谷杂粮
我国古代粮食品种繁多，除五谷之外，还有六谷、九谷、百谷等不同的称谓。
六谷，《周礼》载：“食用六谷，膳用六牲，饮用六清。”
九谷，《周礼天官》载：“人宰之职，……以九职任万民，一日三农生九谷。”汉郑玄注：“九谷，黍稷秫稻麻大豆小豆大麦小麦。”
而《诗经》中的百谷，显然又是个概数，他只能说明我国粮食作物品种是非常丰富的。但是在全国范围，人们还是以五谷作为粮食作物的总称。
稷原产于我国，栽培起源很早。其米色质*，煮熟后粘性不大，多用于做饭作主食，是北方主要粮食作物，故称为“五谷之长”，商周至秦汉时奉祀为谷神，曾和疆土一起合称为“社稷”。汉·班固《白虎通》载：“社稷，王者所以有社社稷何？为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博不可偏敬也，五谷众多不可一一而祭也，故封土立社，示有土地。稷，五谷之长，故立稷而祭也”。“社稷”由此成为国家的代名词，可见稷的地位是很高的，确为万民之命，国之重宝。在汉墓中常有栽培稷的实物出土。
黍原产于我国，栽培起源很早。其米色质浅*，煮熟后粘性很大，多用于做饭、熬粥、酿酒、做糕点和包粽子，产量较高，是北方主要粮食作物之一。在扬州汉墓中有大量用黍做的随葬物品。
稻属多类型产物，原产于我国，栽培起源很早。在我国长江流域和江南地区新石器时代遗址中已有大量的发现，是我国南方主要粮食作物，可用于酿酒、制醋、蒸饭、熬粥、制作糕点食品、制怡糖、造红曲等。年，在高邮龙虬庄古文化遗址中出土过距今近年的人工栽培水稻。到了汉代，水稻成为广陵人餐桌上的主食。湖北江陵凤凰山汉墓的陶仓里曾发现四束完整的稻穗，出土时色泽鲜*，穗、颖、茎、叶外形完好，籽粒饱满，经鉴定为粳稻。它的农艺性状如：穗长、千粒重量、谷粒形状等，同现代粳稻相似，只是每穗的粒数只及现代品种的一半，表明两汉时期，水稻的单位面积产量，可能只及现代的一半左右。
小麦是世界上最主要的粮食作物，中国为栽培小麦最早的国家之一。由于麦子的耕种要求不高，产量也高于黍、稷，特别是石磨的广泛使用解决了面粉加工的问题，麦粉制成的食品很快得到了人们的青睐，成为两汉时期兴起的主要食物之一。
大豆古称“菽”，又常常作为豆类的总称。原产于我国，栽培起源很早，是我国的特产，野生大豆在我国南北方都有分布，现在世界各国栽培的大豆都是从我国直接或间接传播去的。考古资料证明，在黑龙江大牡丹屯的新石器时代遗址中出土过栽培大豆的实物。两汉时期，大豆和稻麦一样成为主要粮食作物，还是制作豆腐、豆豉、酱清的主要原料。
高粱又名蜀黍、蜀秫、芦栗、荻梁等。16世纪以前，高粱的栽培历史不见经传，所以两汉时期中国是否是种植高粱的原产地，曾引起过争议。从考古发掘资料来看，建国以来在许多的古遗址中均发现高粱的实物遗存，如在江苏新沂县三里墩西周遗址中发现了炭化的高粱杆和高粱叶。在山西万泉荆村新石器时代遗址中发掘出高粱种粒实物，经鉴定证明，距今已有六七千年的历史了。说明高粱和黍、稷、稻一样，都是我国原有的古老农作物。
海昏侯墓出土的青铜器、漆器以及陶器上，都有“食官”的字样。比如一件漆耳杯底部，有用针刻的“食官”二字。（图1）在一件青铜鋗的下腹位置，镌刻着“昌邑食官鋗容十升重卅斤昌邑二年造”十六字，包含“食官”二字，而且明确是昌邑食官。（图2）
图1
周朝开始，即设立食官一职。《周礼·天官·序官》汉郑玄注：“膳夫，食官之长也。”周官中的天官主要分宰官、食官、衣官和内侍几种，其中宰官为主*之官，食官在天官中的位置仅次于宰官。宫中的食官就是为帝王准备膳食的御厨，他们的活计关乎一国之主的健康乃至性命，重要性不言而喻。汉代以后的“大官”或“太官”，名称正源于天官，都是宫廷食官。
秦代始有明确的以“食官”为名的机构设置，汉代及以后各代沿袭。据《汉书·百官公卿表》所述，汉设少府置六丞，属官中有太官、汤官、导官，又有胞(同庖)人，均为食官。唐颜师古注说太官主膳食，汤官主饼饵，导官主择米，胞人主宰割，分工明了。
刘贺墓出土铜鋗铭刻“昌邑食官”，表明昌邑王有食官这个机构设置。
图2
蔬菜类
两汉时期，蔬菜的品种非常多。汉·杨雄在《蜀都赋》里记载了当时流行的蔬菜有：苍葭、蒋、葫芦、藿、芦菔、苦菜、韭菜、冬菜、莼、菖蒲、茆、荀、荇菜、雍菜等。
菠菜原产伊朗，属藜科，1-2年生草本，主根粗长，赤色，味甜，叶浓绿色，叶柄长而多肉，为我国主要的绿叶菜之一。
雍菜原产中国，属旋花科，俗称“空心菜”。一年生草本，茎蔓性，中空，嫩梢供食用。为夏季高温季节的主要绿叶菜之一。
芥菜原产中国，属十字花科，1-2年生草本，全国各地皆有栽培。组织纤维粗硬，有辣味，腌制后有特殊鲜味和香味。种子可榨油或制芥辣粉。《广雅·释草》：“豆角谓之菜，其叶谓藿”。
藕荷的肥大根茎，肉肥厚，色白，微甜而质脆，是秦汉时期的主要蔬菜之一。
葫芦属葫芦科，又名壶卢、萍卢、瓠娄，在世界各大洲的古文化遗存中都有发现，在浙江河姆渡新石器遗址中有葫芦籽出土。葫芦使用范围很广，其实嫩时可作菜食用，嫩叶也可食用。干燥的果实，剖开后可做碗、盘、杯、勺、瓢等。亦可作乐器。
西汉时期汉王朝开始加强与周边国家的友好往来，特别从张骞通西域后，从西域诸国引进了许多中国原来没有的物产。据不完全的记载，两汉时期从西域传入我国的食物原料有卜头、石榴、胡麻（芝麻）、胡桃、西瓜、胡瓜（*瓜）、菠菜、胡萝卜、茴香、胡豆、苜蓿、胡荽（芫荽）、莴苣、胡蒜、胡葱等。
在引进外来物产的同时，中国自身的物产也源源不断地输出国门，例如山药，原产中国，又名甘薯、薯蓣、山奈。多年生宿根草木，地下具块根状茎，有香气，在两汉时期既当蔬菜也当粮食。汉·扬孚《异物志》载：“甘薯似芋，亦有巨魁，剥去皮，股内正如脂肪，南人专食，以当米谷。”山药主要产于我国华南地区，大约在西汉时期传到印度、缅甸等国，所以在印度阿萨姆及缅甸，当地人称山药为中国薯。
（未完待续）
来源：印志华《今日良宴会——汉代的饮食文化》，刊于年《扬州文学》
编辑整理：何颖
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