TUhjnbcbe - 2021/7/12 16:47:00
“吾心安处是吾家”。夹一箸温热饭菜，卸一身疲乏劳顿。一个人只有让心静下来，方能享受人间烟火中的诗意。安静的时候，看日子悄悄从指尖划过，凝神审视，不经意间，金陵珍味坊已走过了15个春夏秋冬。爱徒杨贤刚夫妇二人的打拼，从卤味店到餐饮小店，从一间门面到一条街店铺，从堂食到标准化加工、外卖。轻捏季节的落花，将录于淡淡的墨香，唇齿间的品味留香，书写成笔下的婉约，任情丝温良如玉，温润虔诚的祝福。爱若在，幸福总会在，必定会相逢，留下的记忆，心想似莲开，清风自来。浅夏，金陵珍味坊装修一新，蓝色精灵，天空之境，代表梦与希望。我来，独爱梅干菜扣肉配酒酿馒头。梅干菜历经时间打磨，日光的浓缩，和风的洗礼，没有急着选择锋芒毕露，沉心苦修，谙熟了通力合作之道，协荤腥解腻，扣肉被梅干菜驯化，吸满肉汁，冒着锃亮乌黑的油光，与拥有焦糖一般的肉色，光看着就食欲大开，环绕四溢的香气钻入鼻中，勾得我垂涎欲滴。入口，肥而不腻，瘦而不柴，肉香，菜香，夹在酒酿馒头间，满口醇香，成为江南人共同的味觉记忆。梅干菜扣肉配酒酿馒头，选料为基础，制作是关键，配食为增香。选料，猪带皮五花三层肋条肉，一层肥，一层瘦，黑猪肉为上乘，肉香味浓。中华大地饮食文化各具特色，自甲骨文时起，汉字“家”的组成部分中就含有“豕”的元素，也就是“猪”，有猪肉制作成的菜便有家的味道。梅干菜，选用芥菜中栽培变种品种“九头芥”，茎秆细长，江浙人俗称“雪里蕻”。每年秋冬之交，把雪里蕻削去菜根洗净，一层菜抹一层大盐，平铺其中，压上石头腌半个月，取出风吹晾晒成干。三月也是晒制梅干菜的好时节，江南多雨，趁着风和日丽，各家将梅干菜放簸箕上或挂起来晾晒，颇有水乡生活仪式感。传统梅干菜制法为“三蒸三晒”，即将清洗好的雪里蕻晾干后，入蒸锅隔水蒸变色，拿出来晒，后再上锅蒸，再晒，如此三遍，梅干菜成深*菜梗，蓬松质感，特有的香气，淡淡的酸味。梅干之法，也有自然晾晒的含义，浙江绍兴一带也称为“霉干菜”。扣肉制作，为一煮、一炸、二泡、三蒸。一煮，即取大块五花肉入冷水锅煮至断生，放冰水中，锁住肉的鲜味。一炸，猪肉皮表面扎孔，生抽、蜂蜜水均匀涂抹肉皮上，入油锅中炸制金*，表面有芝麻皮。二泡，将炸过的五花肉泡入秘制红卤中，去油；将梅干菜切碎洗净、炒制，泡入汤卤中。三蒸，泡过的五花肉切片，加调料单独蒸制，*酒用法为灵*；二蒸，梅干菜垫底，上覆码放整齐的切片五花肉，加入汤卤蒸制，批量制作；三蒸，则为上菜时，旺火复蒸。金陵珍味坊自制的酒酿馒头，淡淡的清甜，悠悠的米香，松软的质感，酒酿馒头中夹入抖抖颤颤的肉片，拿在手中，弹软，吃在嘴里，想在心田，那肉早已烂熟，油脂香气融汇于梅干菜中，来不及咀嚼，带着丝丝甜味，在舌尖润泽开来。中国的扣肉，多种多样，扣肉加工方法有异，配料食材选用和调味略有不同。广东梅州扣肉，选用梅花蕊制作，为酱油本色味道。广东中山沙溪扣肉，有葛粉块制作的“葛扣”，也有香芋的“芋扣”，梅干菜垫底的叫“菜扣”，调味不可或缺的是“沙溪蒌叶”。广东湛江石角扣肉，吃时，用本地细酸菜垫底。广东曲江大塘扣肉，韶关曲江传统名菜，将五花肉与香芋间隔排好、蒸制。广西玉林酸甜扣肉，为玉林年菜，扣肉底下多铺酸荞子和酸菜。广西贺州*田扣肉，当地还有一个浪漫的名字“情意绵绵肉”，大块肉与芋头同扣，吃出初恋的感觉，酱汁中三花酒不可少。广西平南同和扣肉，调味时葱头、陈皮、米酒、南乳等，色红润。广西荔浦芋头松皮扣肉，芋片芳香，扣肉味醇，正所谓一家蒸扣，四邻皆香，成为桂北一带婚嫁和吉日宴席中必不可少的特色名菜。河北承德万字扣肉，又称“千连福万字扣肉”，是直隶官府菜中的一道大菜，将肉方切成万字图案。上海腐乳扣肉，选用蹄膀肉，取红方腐乳汁，蒸之，腐乳味渗透肉中化肥腻。杭州金牌扣肉，源自东坡扣肉，形成宝塔状，配以荷叶面饼上桌。绍兴梅干菜扣肉，乌干菜、乌毡帽、乌篷船被称为绍兴的“三乌文化”，绍兴家家户户常备梅干菜，据传鲁迅先生钟情这道家乡菜。常州糟扣肉，切片薄而精，将酒糟和肉通过扣的方法，成菜色红润、糟香浓、甜带咸。四川烧白，扣肉到了四川称“烧白”，有甜咸两种，甜烧白也称“夹沙肉”，“两刀一连”的长片间，夹入洗沙馅，上填糯米，蒸制；咸烧白，每碗16片，下垫四川特有的芽菜蒸制。福建龙岩菜干扣肉，“菜干”即青菜干，永定县特产，是“闽西八大干”之一，扣肉配菜干，蒸制食不腻人。天津赤土扣肉，源于宫廷御膳万字扣肉，融入酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油，采用煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序，被列为天津第二批非遗项目。云南大理雕梅扣肉，雕梅，大理白族传统食品，色艺双绝，与扣肉同蒸，梅子香甜、酸香、味别致。贵州都匀盐酸扣肉，选用盐酸菜，酸中有辣、辣中有甜、甜中有咸。湖北荆州千张肉，每斤肉切片80张以上，是荆州江陵名菜，红方、豆豉、花椒等调料，独具一格。湖北娄底扣肉，又称虎皮扣肉。江西上饶龟峰扣肉，又名"经国扣肉"，此菜中加入了梅干菜、枸杞子、甘草等。兰州糟肉，此菜源于明朝，明肃王从江苏迁至兰州，因喜食家乡酒酿蒸肉，便配以腐乳、酒酿制作。人静智慧生。品读刘亮程散文《一切都没有过去》，“我走了那么多地方，读了那么多书，思考了那么多事，到头来，我的想法和那个坐在街边打盹儿的老人一模一样。你看他一动不动，就到达了我一辈子要到达的地方。”金陵珍味坊15年坚守一地，寄情于安静，润物细无声中追求，诠释了诸葛亮“无宁静无以致远”。一份心安，一份好心情，让真诚藏于心，与善良相伴，让梅干菜扣肉的美味，陪您一路欢唱。于学荣钟山汇创始人中餐厨师艺术家淮扬菜烹饪大师江苏省餐饮行业协会会长中餐文化海外推广基地负责人宁夏吴忠市人民*府顾问江苏省餐饮服务标准化技术委员会秘书长江苏省餐饮职业教育集团理事长扬州大学旅游烹饪学院兼职教授江苏食品药品职业学院产业教授江苏淮扬菜烹饪学院院长《美食》杂志总策划《江苏餐饮》主编点亮“在看”，让我知道你“在看”哟~↓↓预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇